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イカの沖漬けの作り方・冷凍方法・食べ方｜何日もつ？刺身は冷凍してから
イカメタルで釣れた夜の楽しみといえば、やっぱり沖漬けです。
ただ、いざ自分で作ろうとすると「何日漬けたらええの？」「冷凍してもいいの？」「タレごと凍らせるの？」「どうやって食べるのがおいしいの？」と、分からんことが次々に出てきます。
この記事では、舞鶴・宮津でイカメタルをやっている私（カビラ）が、船の上で沖漬けを作って、家で冷凍して、刺身と焼きで食べるまでの実際のやり方を書きます。
この記事でわかること
- 船の上での沖漬けの作り方（生け簀から袋へ移すタイミング）
- 沖漬けは何日漬ける？何日もつ？
- 沖漬けの冷凍方法（タレを切る・ワタを抜く・新しい袋へ）
- 食べ方：当日は焼き、刺身は冷凍してから
- タレが足りなくなった失敗談
先に大事なことを1つだけ。沖漬けの醤油に漬けても、アニサキス（食中毒の原因になる寄生虫）は死にません。これは厚生労働省がはっきり書いています。生（刺身）で食べる分は、必ず冷凍を挟んでください。不安なときは焼いて食べてください。詳しくは記事の後半に書きます。
沖漬けとは：生きたイカをそのままタレに漬けるから「沖」漬け
沖漬けは、釣ったイカを生きたまま醤油ベースのタレに漬ける料理です。もともとは漁師さんが沖（船の上）で作っていたので、この名前がついています。
生きたまま漬けるので、イカがタレを吸い込んで、身の中まで味が入ります。死んでから漬けたものとは、ここが違います。
つまり沖漬けは、釣り人だけが作れるごちそうなんです。スーパーのイカではまず作れません。イカメタルに行くなら、これを作らん手はないと思います🦑
どのイカでも作れます
私はケンサキイカ・スルメイカ・ヤリイカ・アオリイカ、釣れたイカは全部沖漬けにしています。イカメタルのメインのケンサキイカはもちろん、秋のナイトアオリで釣ったアオリイカも沖漬けにします。
イカの種類の違いはイカメタルで狙う3種のイカ入門に、秋のアオリイカの釣り方はナイトアオリをオモリグで釣る話にまとめています。
作り方：船の上でやることは3つだけ
私のやり方はシンプルです。
- ジップロックに沖漬けのタレを入れておく
- 釣れた数がたまるごとに、生け簀から数杯ずつ袋へ移す
- 袋を閉じて、板氷を入れたクーラーボックスへ
これだけです。
① 釣れるたびに1杯ずつ漬けない理由
釣れたら即タレへ、が一番新鮮なのは分かってるんですが、時合い（よく釣れる時間）にそれをやってると手返しが落ちます。
なので私は、釣れたイカはまず船の生け簀（海水が循環している水槽）に入れておいて、ある程度たまったら、数杯ずつまとめて袋へ移すようにしています。生け簀の中でイカは生きているので、袋に移した時点でもまだ元気です。生きたまま漬けるという沖漬けの条件は、これで満たせます。
② 1袋に3〜5杯ずつ小分けにする
大きい袋にまとめて入れるより、1袋に3〜5杯ずつ小分けにしたほうが、少ないタレでもイカがしっかり浸かります。イカが吐いた墨で他のイカが汚れることもありません。
③ 板氷のクーラーで冷やして持ち帰る
袋を閉じたら、板氷を入れたクーラーボックスに袋ごと入れて持ち帰ります。袋で密閉しているので、溶けた氷の真水がイカに触れません（真水に触れると、イカが水を吸って白くブヨブヨになります）。
帰港は深夜なので、家に着くころにはしっかり漬かっています。持ち帰り方やクーラーボックスの話はケンサキイカの保存方法（生け簀→沖漬け→冷凍まで）に詳しく書いています。
タレは中原醤油店の「イカの沖漬け醤油」
私が使っているタレは、中原醤油店の「イカの沖漬け醤油」だけです。自分でタレを作ったことはありません。イカ専用のタレなので、これを袋に入れるだけで味が決まります。
失敗談：タレが足りなくなった
釣れすぎた日に、タレが足りなくなったことがあります。
釣れてるのは嬉しいんですが、袋に移そうとしたらボトルが空っぽ。しゃあないので、残りのイカは漬けずに普通に袋に入れて持ち帰りました。
沖漬けは船の上で生きたまま漬けるから沖漬けなので、家に帰ってから漬けても同じものにはなりません。釣れそうな日ほど、タレは多めに持っていくのがおすすめです。
目安として、私は700mlのボトル1本で16杯ぶん漬けられた日がありました（1袋3〜5杯の小分けで）。
沖漬けは何日漬ける？何日もつ？
何日漬けるか：私の感覚では、味はあまり変わりません
「何日漬けたらいいの？」とよく聞かれますが、私の感覚では、漬けた日数で味はあまり変わりません。
船の上で生きたまま漬けているので、帰ってきた時点でもう味は入っています。
見てもらうと分かるとおり、釣ったときは透き通っていたケンサキイカが、足の先までしっかりタレの色になっています。そこから1日置いても2〜3日置いても、「大きく変わったな」と感じたことはないです。
なので「何日漬けるか」より、「何日以内に食べるか」「生で食べるか焼くか」のほうが大事やと思います。
何日もつか：数日で食べきる。余ったら冷凍
私の場合、釣れた数によって食べ方が変わります。
| 状況 | どうしているか |
|---|---|
| 釣れた数が少ない日 | 帰宅した当日〜数日で食べきる（焼いて食べる） |
| たくさん釣れた日 | 当日〜数日で食べる分と、冷凍する分に分ける |
| 刺身（生）で食べたいとき | 一度冷凍してから解凍して食べる |
冷蔵で置いておくのは、長くても数日です。生のイカを刺身で食べる場合の目安は3日以内とよく言われますが、沖漬けも醤油に漬かっているからといって長持ちするわけではないので、同じくらいの感覚で考えています。
「醤油に漬かってるから日持ちする」「醤油で消毒される」と思われがちですが、アニサキスは醤油では死にません。冷蔵で何日置いても同じです。生で食べる分は冷凍を挟む、これだけは守ってください。
沖漬けの冷凍方法：タレを切って、ワタを抜いて、新しい袋へ
食べきれない分は冷凍します。私のやり方はこうです。
- 袋からイカを出して、タレを切る（タレごとは凍らせません）
- ワタ（内臓）を抜く
- 新しいジップロックに入れて、空気を抜いて閉じる
- できるだけ平らにして、冷凍室へ
- 袋に日付を書いておく
タレを切って、平らにして凍らせる
タレごと袋で凍らせると、袋の中が大きな氷の塊になって、中心まで凍るのに時間がかかります。タレを切って、イカだけを平らにして凍らせたほうが、早く、しっかり凍ります。食べる分だけ取り出しやすいのも楽です。
ワタは抜いてから冷凍する
ワタ（内臓）はいちばん傷みやすい部分です。また、アニサキスはもともと内臓にいることが多く、時間がたつと身のほうへ移動することがあると、内閣府の食品安全委員会の資料に書かれています。
冷凍する前にワタを抜いておくと、傷みにくくなりますし、アニサキス対策にもなります。
冷凍したら1〜2週間で食べきる
冷凍した沖漬けは、1〜2週間で食べきるようにしています。これは普通のイカを冷凍したときと同じです。
冷凍するときは、上段の小さい冷凍室ではなく、メインの冷凍室に入れてください。家庭用の冷凍庫は区画によって保証されている温度が違います。自分の家の冷凍庫が何℃まで冷えるかの調べ方は、ケンサキイカの保存方法（生け簀→沖漬け→冷凍まで）の冷凍庫の章に写真つきで書いています。
沖漬けの食べ方：当日は焼き、刺身は冷凍してから
私の家での食べ方は、この2つです。
| 食べ方 | いつ食べるか |
|---|---|
| 焼き（グリル・フライパン） | 帰宅した当日〜数日 |
| 刺身 | 一度冷凍して、解凍してから |
刺身：家族にいちばん人気。必ず冷凍してから
うちの家族（子ども3人を含む5人）にいちばん人気なのは、刺身です。沖漬けを薄く切るだけで、もう味がついているので、醤油も何もいりません。
刺身にするときは、冷凍したものを解凍してから切っています。
- 解凍は冷蔵庫でゆっくり（半日〜1日）
- 半分凍っているくらいで切ると、包丁が入りやすく、身も崩れにくいです
- 常温での解凍や電子レンジはやめておいたほうがいいです（私は昔、常温で解凍していて反省しました）
以前は、帰ってきたその日に沖漬けを刺身で食べていました。でも調べてみて、醤油ではアニサキスが死なないと知ってからは、生で食べる分は必ず冷凍を挟むようにしています。子どもも食べるので、ここはきっちりやっています。
イカを切る包丁の話は釣った魚を捌く包丁とまな板の話に書いています。
焼き：丸ごとそのまま焼くだけ
帰ってきた当日〜数日で食べる分は、焼いて食べます。
焼き方は、丸ごとそのまま、魚焼きグリルかフライパンで焼くだけ。タレの味がしっかり入っているので、何も足さなくて大丈夫です。
焼くと醤油の香ばしい匂いがして、これがまたたまらんのです。刺身とはまた違うおいしさで、ハイボールによう合います。
加熱すればアニサキスの心配もないので、迷ったら焼く。これがいちばん確実です。
アニサキスについて：醤油では死なない。冷凍か加熱を
ここは大事なので、改めて書きます。厚生労働省は、アニサキスについてこう書いています。
- 一般的な料理で使う食酢での処理、塩漬け、醤油やわさびを付けても、アニサキス幼虫は死滅しない
- 予防するには、冷凍（-20℃で24時間以上）または加熱（70℃以上、または60℃なら1分）
つまり、沖漬けのタレに何日漬けても、アニサキス対策にはなりません。
家庭用の冷凍庫は「-18℃以下」までしか保証されていないので、私は家庭用の冷凍庫なら48時間以上を目安にしています（これは公的な基準ではなく、足りない温度を時間で補うための目安です）。
冷凍の条件や、家庭用冷凍庫の温度の話は、保存方法の記事のアニサキスの章で公的な資料を引用しながら詳しく書いています。生で食べる前に、一度読んでみてください。
「絶対に安全」という食べ方はありません。少しでも不安なときは、生で食べずに加熱してください。小さいお子さん・ご高齢の方・妊娠中の方に生で食べさせる場合は、より慎重にお願いします。食後に腹痛などの症状が出たときは、自己判断せず医療機関を受診してください。
よくある質問
Q. イカの沖漬けは何日漬けますか？
船の上で生きたまま漬けているので、持ち帰った時点で味は入っています。私の感覚では、そこから何日置いても味はあまり変わりません。何日漬けるかより、何日以内に食べるか（冷蔵なら数日）と、生で食べる分は冷凍を挟むことのほうが大事です。
Q. 沖漬けは冷蔵で何日もちますか？
私は冷蔵なら当日〜数日で食べきります。醤油に漬かっていても長持ちするわけではないので、食べきれない分は早めに冷凍してください。
Q. 沖漬けはタレごと冷凍していいですか？
私はタレを切って、ワタを抜いて、新しいジップロックに入れて冷凍しています。タレごとだと大きな氷の塊になって、中心まで凍るのに時間がかかるからです。
Q. 冷凍した沖漬けは何日もちますか？
私は1〜2週間で食べきるようにしています。普通のイカを冷凍したときと同じ目安です。
Q. 冷凍した沖漬けはどうやって食べますか？
冷蔵庫で解凍して、刺身にするか、丸ごと焼きます。刺身にするなら、半分凍っているくらいで切ると切りやすいです。
Q. 沖漬けを生で食べても大丈夫ですか？
醤油ではアニサキスは死なないので、生で食べる分は必ず冷凍を挟んでください（家庭用冷凍庫なら48時間以上が目安）。不安なときは焼いて食べてください。
Q. ケンサキイカ以外でも沖漬けにできますか？
できます。私はケンサキイカ・スルメイカ・ヤリイカ・アオリイカ、釣れたイカは全部沖漬けにしています。
まとめ
| 場面 | 私のやり方 |
|---|---|
| 作り方 | 釣れた数がたまるごとに、生け簀から数杯ずつタレの入った袋へ。1袋3〜5杯 |
| タレ | 中原醤油店の「イカの沖漬け醤油」。釣れそうな日は多めに持っていく |
| 何日漬ける | 漬けた日数で味はあまり変わらない（私の感覚） |
| 冷蔵 | 当日〜数日で食べきる |
| 冷凍 | タレを切る→ワタを抜く→新しいジップロック。1〜2週間で食べきる |
| 食べ方 | 当日〜数日は丸ごと焼き。刺身は冷凍してから解凍して |
| アニサキス | 醤油では死なない。生で食べるなら冷凍、迷ったら焼く |
沖漬けは、釣った人しか作れへんごちそうです。せっかくなら、おいしく、安全に食べてほしいと思います。
次のイカメタルは、タレを多めに持って行ってください。ほんで、たくさん釣ってください🦑
「そもそもそんなに釣れへん…」という方は、イカメタルの誘い方5パターンもどうぞ。
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